Меню фуршета: какие закуски выбрать и как рассчитать еду на 25-50 гостей

На столе может стоять десять видов закусок, а еды все равно не хватит. Например, если каждого вида заказали по десять штук на сорок гостей. Обратная ошибка: взять по одной порции каждого блюда на каждого человека и получить слишком большой заказ.

Чтобы составить меню фуршета, нужно связать три вещи: сколько времени гости проведут на мероприятии, заменяет ли оно ужин и какой выход у выбранных блюд. Ниже разберем выбор закусок и расчет на компанию. Цифры в примере условные: перед заказом их нужно сверить с исполнителем.

Сначала определите, какую еду заменяет фуршет

Встреча гостей перед банкетом и вечер после рабочего дня требуют разного меню. Даже при одинаковом количестве участников.

• Закуски перед ужином. Еда нужна на время сбора гостей. Большой набор сытных блюд может оказаться лишним, если вскоре подадут основное меню.

• Самостоятельный прием на два-три часа. Одних канапе может быть недостаточно. Включите более сытные порции, а также овощные блюда и десерт.

• Длинный вечер вместо ужина. Продумайте горячее или другую полноценную еду, возможность присесть и порядок подачи. Несколько дополнительных канапе не всегда решают задачу.

Сообщите организатору время начала и окончания, а также момент первой подачи. Если сотрудники приходят сразу после работы, это нужно учитывать в расчете. Когда в программе уже есть ужин или блюда, приготовленные на мастер-классе, их тоже включают в общий план питания.

Какие закуски включить в меню фуршета

Выбирайте блюда по составу и удобству подачи. Крупную брускетту со свободно лежащей начинкой трудно съесть стоя. Салат в стаканчике удобен, если рядом есть вилки или ложки. Горячая закуска требует согласованного времени подачи.

Это общие варианты для составления меню, а не перечень обязательных блюд. Для короткой встречи не нужны все категории сразу.

В фуршетном меню Cookforia можно посмотреть брускетты с ростбифом и вяленым томатом, с лососем и творожным кремом, со страчателлой и песто. Там же представлены сырная и мясная тарелки, несколько видов пиццы. У выбранных позиций уточните выход в граммах и количество порций.

Для начала составьте список вкусов: мясо, рыба, сыр, овощи. Затем проверьте, не получился ли весь стол из похожих блюд на хлебе. Если уже есть брускетты, сэндвичи и пицца, овощная закуска добавит больше разнообразия, чем еще один вид бутербродов.

Сколько еды нужно на человека

Одного количества штук для расчета недостаточно. Канапе весом 25 г и мини-сэндвич весом 80 г считаются как одна единица, но дают разный объем еды. Сравнивайте общий выход, состав и число порций.

У исполнителя стоит запросить два показателя:

• сколько граммов готовой еды приходится на гостя;

• сколько отдельных закусок и порций входит в этот выход.

Вес готовых блюд не равен весу закупленных продуктов. Для расчета заказа нужен выход еды, которую подадут, без упаковки и посуды. Напитки считают отдельно.

Универсальной цифры для любого фуршета нет. На коротком сборе перед банкетом расчет будет одним, на самостоятельном приеме с салатами и сытными закусками другим. На длинном вечернем празднике нужно проверить еще и полноценность меню.

Поэтому ниже используется учебный пример с выходом 500 г на взрослого гостя. Он помогает понять арифметику заказа. Это не утвержденная норма Cookforia и не готовое предложение для мероприятия любой длительности.

Расчет фуршета на 25, 30, 40 и 50 гостей

Возьмем условный набор на одного человека:

• четыре холодные мини-закуски по 40 г: 160 г;

• две сытные мини-порции по 60 г: 120 г;

• одна порция салата: 80 г;

• один небольшой десерт: 60 г;

• фрукты: 80 г.

Итого: 160 + 120 + 80 + 60 + 80 = 500 г. Четыре холодные закуски могут быть разными, а могут распределяться между двумя-тремя видами. Вес каждой единицы в этом примере условный, его нельзя переносить на конкретное блюдо без проверки.

Формула общего выхода: число гостей × выход еды на одного гостя. Если считать в граммах, результат нужно разделить на 1000, чтобы получить килограммы.

Таблица показывает один способ распределения выбранных 500 г. Эти порции уже входят в общий вес. Не нужно прибавлять к нему салаты, десерты и фрукты второй раз.

Если заказ состоит из готовых наборов, расчет будет другим. Допустим, один набор содержит 20 закусок. Для 120 штук понадобится шесть наборов. Но прежде чем оформить заказ, проверьте их суммарный вес: 120 небольших канапе могут дать значительно меньше еды, чем 120 крупных порций.

Общие тарелки тоже удобнее считать по выходу. Если для 30 гостей запланировано по 50 г сырного ассорти, всего потребуется 1,5 кг. Этот вес заменяет соответствующую часть меню, если она уже предусмотрена в расчете. Он не обязательно добавляется сверху.

Как распределить порции между блюдами и гостями

Количество видов и количество порций решают разные задачи. Можно заказать четыре вида холодных закусок по 30 штук и получить 120 единиц на 30 гостей. В среднем это четыре закуски на человека, хотя каждый не обязательно выберет по одной каждого вида.

Если какой-то вариант должен достаться всем, заложите его по числу участников. Если это одна из альтернатив, распределите порции между вариантами. Такой подход особенно полезен для более дорогих позиций: не обязательно включать каждому все блюда из каталога.

Отдельно выясните пищевые ограничения. Одной овощной закуски на общем столе недостаточно, если несколько гостей рассчитывают на полноценное меню без мяса и рыбы.

Например, из 30 участников пятеро не едят мясо и рыбу. В основном расчете предусмотрено по две сытные порции. Тогда для этих пяти человек нужно подобрать десять подходящих сытных порций вместо десяти мясных или рыбных, а не автоматически увеличить весь заказ. Также проверьте салат, десерт и соусы.

При аллергии передайте исполнителю конкретные ограничения по ингредиентам и уточните возможность приготовления и подачи. Название овощной или сырной закуски само по себе не описывает ее полный состав.

Запас обсуждайте после основного расчета. Сначала выясните, сколько гостей подтверждено и учел ли исполнитель дополнительные порции. Когда запас уже включен в готовое предложение, повторное увеличение заказа ведет к лишней еде.

Напитки и подача: отдельная часть заказа

Не включайте воду, лимонад и кофе в килограммы еды. Для напитков нужен отдельный список: наименование, объем, число порций и время подачи.

Покажем арифметику без универсальной нормы. Если для конкретного приема согласовали по 0,5 л воды на каждого из 30 гостей, это 15 л воды. Лимонад, чай и кофе считаются отдельно. Достаточность такого объема зависит от длительности события, условий на площадке и остальных напитков.

Перед доставкой выясните:

• где будут храниться блюда до начала приема;

• кто разложит закуски и будет пополнять стол;

• кто отвечает за горячую подачу;

• сколько потребуется тарелок, приборов, бокалов и салфеток;

• куда гости смогут поставить использованную посуду.

На компанию из 50 человек можно распределить одинаковые закуски между несколькими точками подачи, если это позволяет помещение. Общее количество еды при этом не удваивается. Напитки полезно расположить так, чтобы за ними не приходилось проходить через очередь к закускам.

Все условия хранения и подачи согласуйте с исполнителем. Наличие свободного стола еще не означает, что на нем можно оставить весь заказ до конца длинного мероприятия.

Что проверить перед заказом фуршета

Передайте подрядчику короткое описание события:

• дата, адрес, начало и окончание приема;

• подтвержденное количество взрослых гостей и отдельно детей;

• фуршет перед ужином или самостоятельное питание;

• выбранные блюда, количество единиц и общий выход;

• ограничения по ингредиентам и численность гостей с отдельным рационом;

• напитки и наличие торта или другой еды от организатора;

• потребность в посуде, сервировке и обслуживании;

• бюджет на еду и на дополнительные услуги.

В предложении проверьте не только итоговую сумму. Должно быть понятно, сколько порций привезут, какой у них вес, что входит в обслуживание и какие расходы рассчитываются отдельно.

Для кейтеринга в Санкт-Петербурге и области Cookforia подбирает меню под формат мероприятия. В заявке укажите число гостей, длительность приема и желаемый состав блюд. Посуда, сервировка и работа официантов согласуются при обсуждении заказа.

Расчет удобнее завершать проверкой конкретного списка: хватит ли подходящих блюд разным гостям, не посчитана ли одна категория дважды и можно ли подать все выбранное на вашей площадке. После этого черновик меню становится основой для обсуждения заказа.